Как кризис весны-2022 отразится на ресторанной сфере

Есть ли в нашей стране что-то стабильнее кризиса? Каждый новый день весны 2022 приносит нам десятки новых санкций, растущий курс валют и новые ограничения по международным транзакциям. Мы целый день смотрим в экраны смартфонов, на которых чуть ли не каждую минуту обновляется новостная сводка, и лихорадочно соображаем, как вообще жить дальше в этом хрупком нестабильном мире.

Худшее, что можно сделать сейчас — это поддаться панике. Да, мир не будет прежним, а экономика в очередной раз решила сделать опасный кульбит. Но опускать руки и сдаваться - точно не наша стратегия. Мы подходим к этой проблеме с холодной головой и стараемся придумать, как сохранить наш бизнес в новой реальности. А чтобы составить подробный план, нужно сначала четко обрисовать суть проблемы.

С какими трудностями столкнется ресторанный бизнес

Каждый новый кризис не похож на предыдущий. Если два года назад мы не могли принимать посетителей, и арендованные под кафе помещения простаивали, то сейчас вход свободен абсолютно для всех, но вот ассортимент меню уже не будет прежним. И причин тому три: санкции, доллар, логистика.

Санкции

Список зарубежных компаний, приостановивших работу на территории РФ, стремительно растет. В ближайшее время нам придется забыть о водке Nemiroff, ликере Bailey's и кофе Paulig.

Поставщиков продуктов в данном перечне не так много, но это, вероятно, вопрос времени. Некоторые коллеги из других российских ресторанов уже рассказывают о нежелании европейских партнеров сотрудничать с нашей страной по морально-этическим и геополитическим причинам. Это не повсеместная история, и мы надеемся, что нам и вам удастся избежать подобных проблем, но, тем не менее, нужно быть готовыми даже к такой ситуации.

Курс валют

Основная причина затрудненных поставок сейчас — нестабильный курс валют. Евро бьет все рекорды, доллар не отстает, и расценки на зарубежную продукцию меняются чуть ли не ежечасно. Стоимость импортных товаров повысилась в среднем на 30% - не каждый бизнес может позволить себе такие "непредвиденные расходы".

Особенно неприятно в данной ситуации то, что некоторые российские производители подхватили тенденцию и тоже начали повышать цены на свою продукцию. И снова — мы желаем вам избежать подобных ситуаций, но лучше знать о вероятности таких спекуляций заранее.

Проблемы с логистикой

Многие логистические цепочки сейчас оказались разорваны из-за боевых действий, закрытых границ и огромного потока беженцев. Поставщикам приходится искать новые пути доставки товара. Многие из них оказываются слишком длинными, и эти издержки, естественно, сказываются на конечной цене.

Еще одна проблема, связанная с доставкой — это ограничения по валютным транзакциям. Ситуация меняется практически ежедневно, и конкретные прогнозы давать сложно, но, вероятно, в ближайшее время расплачиваться с зарубежными поставщиками станет затруднительно.

Какие продукты могут исчезнуть или сильно подорожать

Несмотря на нестабильность ситуации, уже сейчас можно точно сказать, какие позиции меню находятся в зоне риска:

Алкоголь

В первую очередь сократятся винные карты. Весь популярный зарубежный алкоголь уже попал под санкции — о White Horse и Captain Morgan на какое-то время придется забыть, как и об итальянских винах. Крафтовое пиво, набравшее популярность в последние годы, тоже станет недоступно — в первую очередь из-за цены.

Однако можно найти альтернативу. Технология варки пива достаточно проста, и, скорее всего, на рынке появятся новые отечественные производители. Отсутствие западной конкуренции - это отличный шанс для развития нового бизнеса, и мало кто из местных пивоваров захочет его упустить. Ну а вино мы уже давно возим не только из Европы, но и из Грузии, Абхазии, Молдавии. Так что вынужденный "сухой закон" нам пока не грозит.

Кофе

Кофе — полностью импортный продукт. Российские марки занимаются только обжаркой, сырье же ввозят из-за границы. Торгуют им в основном США, Европа и Азия, а значит, санкции в этом направлении неизбежны, и в ближайшее время не все сорта и марки будут доступны.

Исчезнут ли они с нашего рынка совсем? Вряд ли. Кофе очень популярен в нашей стране, и мало кто из производителей готов навсегда отказаться от такой прибыли. Скорее всего, они будут искать обходные пути — мы уже проходили такие истории в 2014 году. Это, конечно, скажется на цене, но зато кофейная культура от нас никуда не уйдет.

Овощи и фрукты

Овощи, фрукты и даже зелень, как правило, закупаются в Турции и Армении, а значит, взаиморасчет происходит в валюте. Соответственно, цена на эти позиции вырастет.

Но скоро наступит лето, и можно будет какое-то время закупаться у российских поставщиков. А возможно, отечественные агрохолдинги подсуетятся и найдут способы занять вакантную нишу на постоянной основе.

Экзотические продукты

С трудностями столкнутся и монозаведения. Японская, тайская, средиземноморская и прочие экзотические кухни наиболее зависят от импортных товаров, и им также придется отказаться от каких-то блюд и искать альтернативные продукты на отечественном рынке. Впрочем, здесь та же ситуация, что и с кофе: достаточно быстро найдутся новые, обходные каналы поставок, так что жесткого дефицита не будет.

Как справиться со сложившейся ситуацией?

В первую очередь — не паниковать. Нужно понимать, что в подобной ситуации оказались все отечественные рестораны и кафе, и посетители не будут бойкотировать вас из-за изменений в меню или повышения прайса — потому что абсолютно все ваши коллеги сделают то же самое.

Поэтому сейчас очень важно сосредоточиться на качестве работы и постараться подстроиться под ситуацию.

Импортозамещение

На самом деле базовое меню любого ресторана можно составить и на основе российской продукции — разумеется, если не брать в расчет экзотические блюда и позиции из предыдущего списка. Рынок локальных продуктов стал заметно расширяться после санкций 2014 года. В России делают молочные продукты (в том числе сыры, не уступающие импортным), варят пиво, производят большую часть бакалеи. Появилось достаточно много ферм, на которых можно заказывать мясо и другую экологически чистую продукцию — это тоже своего рода тренд.

Некоторые ингредиенты наши повара давно научились заменять на плюс-минус аналогичные — например, вместо оливкового масла используют масло виноградной косточки или качественное подсолнечное.
Альтернативную продукцию можно найти и у дружественных стран-соседей — та же Грузия охотно поставляет для наших ресторанов вино. Но цена на него, конечно же, поднимется.

Многие заведения в России уже давно работают с отечественными продуктами: например, меню нашего ресторана "Хачапури тетушки Марико" практически полностью заточено под производителей из нашей страны и поставщиков из ближнего зарубежья. Да, мы тоже столкнемся с инфляцией, как и все прочие сферы бизнеса, но это не помешает нам уверенно продолжать и развивать свое дело.

Сильная команда

Сейчас, как никогда раньше, вам нужны профессионалы своего дела. Грамотный шеф-повар сможет скорректировать меню так, что потери будут практически незаметны, а вежливые и приветливые официанты должны создавать для гостей позитивную атмосферу. Мы уже писали про то, что в тяжелые времена людям необходим праздник — и этот праздник может создать только слаженная команда. Самое время подготовить ваших бойцов к такой задаче.

Снижение количества конкурентов

Санкционная политика затронула не только поставщиков товаров, но и зарубежные ресторанные франшизы. В день, когда пишется эта статья, работу на территории России приостановили McDonalds и Starbucks. Мы ни в коем случае не злорадствуем по этому поводу - это огромный удар по отечественным франчайзи этих заведений и по многим тысячам их сотрудников. Но нельзя не признать, что конкуренции станет меньше. Люди будут искать альтернативу привычным кафе и обращать больше внимания на отечественные заведения - а значит, у вас есть шанс обзавестись новыми постоянными клиентами.

И только от вас зависит, смогут ли они полюбить вас так сильно, чтобы не покинуть даже после отмены санкций.

Одним словом, изменения будут, но не такие страшные, как может показаться на первый взгляд. Да, первое время придется искать других поставщиков, вносить коррективы в меню, менять ценовую политику. Но через все это ресторанная сфера проходила уже много раз. Мы справились в 2008, справились в 2014, справились в 2020. А значит, нет никаких причин унывать и сдаваться сейчас — ведь все кризисы когда-нибудь заканчиваются, а мы, пройдя через них, становимся сильнее и увереннее в себе и своих силах.
— с уважением, команда Mugle Rest