Задать вопрос
Оставьте Ваши контакты в форме
Mugle Rest
Как кризис весны-2022 отразится на ресторанной сфере
К чему нужно подготовиться уже сейчас
Есть ли в нашей стране что-то стабильнее кризиса? Каждый новый день весны 2022 приносит нам десятки новых санкций, растущий курс валют и новые ограничения по международным транзакциям. Мы целый день смотрим в экраны смартфонов, на которых чуть ли не каждую минуту обновляется новостная сводка, и лихорадочно соображаем, как вообще жить дальше в этом хрупком нестабильном мире.
Худшее, что можно сделать сейчас, - это поддаться панике. Да, мир не будет прежним, а экономика в очередной раз решила сделать опасный кульбит. Но опускать руки и сдаваться - точно не наша стратегия. Мы подходим к этой проблеме с холодной головой и стараемся придумать, как сохранить наш бизнес в новой реальности. А чтобы составить подробный план, нужно сначала четко обрисовать суть проблемы.
Худшее, что можно сделать сейчас, - это поддаться панике. Да, мир не будет прежним, а экономика в очередной раз решила сделать опасный кульбит. Но опускать руки и сдаваться - точно не наша стратегия. Мы подходим к этой проблеме с холодной головой и стараемся придумать, как сохранить наш бизнес в новой реальности. А чтобы составить подробный план, нужно сначала четко обрисовать суть проблемы.
С какими трудностями столкнется ресторанный бизнес
Каждый новый кризис не похож на предыдущий. Если два года назад мы не могли принимать посетителей, и арендованные под кафе помещения простаивали, то сейчас вход свободен абсолютно для всех, но вот ассортимент меню уже не будет прежним. И причин тому три: санкции, доллар, логистика.
- СанкцииСписок зарубежных компаний, приостановивших работу на территории РФ, стремительно растет. В ближайшее время нам придется забыть о водке Nemiroff, ликере Bailey's и кофе Paulig.
Поставщиков продуктов в данном перечне не так много, но это, вероятно, вопрос времени. Некоторые коллеги из других российских ресторанов уже рассказывают о нежелании европейских партнеров сотрудничать с нашей страной по морально-этическим и геополитическим причинам. Это не повсеместная история, и мы надеемся, что нам и вам удастся избежать подобных проблем, но, тем не менее, нужно быть готовыми даже к такой ситуации. - Курс валютОсновная причина затрудненных поставок сейчас - нестабильный курс валют. Евро бьет все рекорды, доллар не отстает, и расценки на зарубежную продукцию меняются чуть ли не ежечасно. Стоимость импортных товаров повысилась в среднем на 30% - не каждый бизнес может позволить себе такие "непредвиденные расходы".
Особенно неприятно в данной ситуации то, что некоторые российские производители подхватили тенденцию и тоже начали повышать цены на свою продукцию. И снова - мы желаем вам избежать подобных ситуаций, но лучше знать о вероятности таких спекуляций заранее. - Проблемы с логистикойМногие логистические цепочки сейчас оказались разорваны из-за боевых действий, закрытых границ и огромного потока беженцев. Поставщикам приходится искать новые пути доставки товара. Многие из них оказываются слишком длинными, и эти издержки, естественно, сказываются на конечной цене.
Еще одна проблема, связанная с доставкой, - это ограничения по валютным транзакциям. Ситуация меняется практически ежедневно, и конкретные прогнозы давать сложно, но, вероятно, в ближайшее время расплачиваться с зарубежными поставщиками станет затруднительно.
Какие продукты могут исчезнуть или сильно подорожать
Несмотря на нестабильность ситуации, уже сейчас можно точно сказать, какие позиции меню находятся в зоне риска:
Алкоголь
В первую очередь сократятся винные карты. Весь популярный зарубежный алкоголь уже попал под санкции - о White Horse и Captain Morgan на какое-то время придется забыть, как и об итальянских винах. Крафтовое пиво, набравшее популярность в последние годы, тоже станет недоступно - в первую очередь из-за цены.
Однако можно найти альтернативу. Технология варки пива достаточно проста, и, скорее всего, на рынке появятся новые отечественные производители. Отсутствие западной конкуренции - это отличный шанс для развития нового бизнеса, и мало кто из местных пивоваров захочет его упустить. Ну а вино мы уже давно возим не только из Европы, но и из Грузии, Абхазии, Молдавии. Так что вынужденный "сухой закон" нам пока не грозит.
Однако можно найти альтернативу. Технология варки пива достаточно проста, и, скорее всего, на рынке появятся новые отечественные производители. Отсутствие западной конкуренции - это отличный шанс для развития нового бизнеса, и мало кто из местных пивоваров захочет его упустить. Ну а вино мы уже давно возим не только из Европы, но и из Грузии, Абхазии, Молдавии. Так что вынужденный "сухой закон" нам пока не грозит.
Кофе
Кофе - полностью импортный продукт. Российские марки занимаются только обжаркой, сырье же ввозят из-за границы. Торгуют им в основном США, Европа и Азия, а значит, санкции в этом направлении неизбежны, и в ближайшее время не все сорта и марки будут доступны.
Исчезнут ли они с нашего рынка совсем? Вряд ли. Кофе очень популярен в нашей стране, и мало кто из производителей готов навсегда отказаться от такой прибыли. Скорее всего, они будут искать обходные пути - мы уже проходили такие истории в 2014 году. Это, конечно, скажется на цене, но зато кофейная культура от нас никуда не уйдет
Исчезнут ли они с нашего рынка совсем? Вряд ли. Кофе очень популярен в нашей стране, и мало кто из производителей готов навсегда отказаться от такой прибыли. Скорее всего, они будут искать обходные пути - мы уже проходили такие истории в 2014 году. Это, конечно, скажется на цене, но зато кофейная культура от нас никуда не уйдет
Овощи и фрукты
Овощи, фрукты и даже зелень, как правило, закупаются в Турции и Армении, а значит, взаиморасчет происходит в валюте. Соответственно, цена на эти позиции вырастет.
Но скоро наступит лето, и можно будет какое-то время закупаться у российских поставщиков. А возможно, отечественные агрохолдинги подсуетятся и найдут способы занять вакантную нишу на постоянной основе.
Но скоро наступит лето, и можно будет какое-то время закупаться у российских поставщиков. А возможно, отечественные агрохолдинги подсуетятся и найдут способы занять вакантную нишу на постоянной основе.
Экзотические продукты
С трудностями столкнутся и монозаведения. Японская, тайская, средиземноморская и прочие экзотические кухни наиболее зависят от импортных товаров, и им также придется отказаться от каких-то блюд и искать альтернативные продукты на отечественном рынке. Впрочем, здесь та же ситуация, что и с кофе: достаточно быстро найдутся новые, обходные каналы поставок, так что жесткого дефицита не будет.
Как справиться со сложившейся ситуацией
Поэтому сейчас очень важно сосредоточиться на качестве работы и постараться подстроиться под ситуацию.
В первую очередь - не паниковать. Нужно понимать, что в подобной ситуации оказались все отечественные рестораны и кафе, и посетители не будут бойкотировать вас из-за изменений в меню или повышения прайса - потому что абсолютно все ваши коллеги сделают то же самое.
Импортозамещение
На самом деле базовое меню любого ресторана можно составить и на основе российской продукции - разумеется, если не брать в расчет экзотические блюда и позиции из предыдущего списка. Рынок локальных продуктов стал заметно расширяться после санкций 2014 года. В России делают молочные продукты (в том числе сыры, не уступающие импортным), варят пиво, производят большую часть бакалеи. Появилось достаточно много ферм, на которых можно заказывать мясо и другую экологически чистую продукцию - это тоже своего рода тренд.
Некоторые ингредиенты наши повара давно научились заменять на плюс-минус аналогичные - например, вместо оливкового масла используют масло виноградной косточки или качественное подсолнечное.
Некоторые ингредиенты наши повара давно научились заменять на плюс-минус аналогичные - например, вместо оливкового масла используют масло виноградной косточки или качественное подсолнечное.
Альтернативную продукцию можно найти и у дружественных стран-соседей - та же Грузия охотно поставляет для наших ресторанов вино. Но цена на него, конечно же, поднимется.
Многие заведения в России уже давно работают с отечественными продуктами: например, меню нашего ресторана "Хачапури тетушки Марико" практически полностью заточено под производителей из нашей страны и поставщиков из ближнего зарубежья. Да, мы тоже столкнемся с инфляцией, как и все прочие сферы бизнеса, но это не помешает нам уверенно продолжать и развивать свое дело.
Многие заведения в России уже давно работают с отечественными продуктами: например, меню нашего ресторана "Хачапури тетушки Марико" практически полностью заточено под производителей из нашей страны и поставщиков из ближнего зарубежья. Да, мы тоже столкнемся с инфляцией, как и все прочие сферы бизнеса, но это не помешает нам уверенно продолжать и развивать свое дело.
Сильная команда
Сейчас, как никогда раньше, вам нужны профессионалы своего дела. Грамотный шеф-повар сможет скорректировать меню так, что потери будут практически незаметны, а вежливые и приветливые официанты должны создавать для гостей позитивную атмосферу. Мы уже писали про то, что в тяжелые времена людям необходим праздник, - и этот праздник может создать только слаженная команда. Самое время подготовить ваших бойцов к такой задаче.
Сейчас, как никогда раньше, вам нужны профессионалы своего дела. Грамотный шеф-повар сможет скорректировать меню так, что потери будут практически незаметны, а вежливые и приветливые официанты должны создавать для гостей позитивную атмосферу. Мы уже писали про то, что в тяжелые времена людям необходим праздник, - и этот праздник может создать только слаженная команда. Самое время подготовить ваших бойцов к такой задаче.
Снижение количества конкурентов
Санкционная политика затронула не только поставщиков товаров, но и зарубежные ресторанные франшизы. В день, когда пишется эта статья, работу на территории России приостановили McDonalds и Starbucks. Мы ни в коем случае не злорадствуем по этому поводу - это огромный удар по отечественным франчайзи этих заведений и по многим тысячам их сотрудников. Но нельзя не признать, что конкуренции станет меньше. Люди будут искать альтернативу привычным кафе и обращать больше внимания на отечественные заведения - а значит, у вас есть шанс обзавестись новыми постоянными клиентами.
И только от вас зависит, смогут ли они полюбить вас так сильно, чтобы не покинуть даже после отмены санкций.
“
Одним словом, изменения будут, но не такие страшные, как может показаться на первый взгляд. Да, первое время придется искать других поставщиков, вносить коррективы в меню, менять ценовую политику. Но через все это ресторанная сфера проходила уже много раз. Мы справились в 2008, справились в 2014, справились в 2020. А значит, нет никаких причин унывать и сдаваться сейчас - ведь все кризисы когда-нибудь заканчиваются, а мы, пройдя через них, становимся сильнее и увереннее в себе и своих силах.