Получите бесплатную консультацию
Вас интересует

Тренер для Спорт-Бара:
как мы вернули "в игру" культовый ресторан

Спорт-Бар - ресторан, которому уже более 20 лет. С открытия прошло много времени и некогда популярное - даже культовое место - стало увядать, "потеряло спортивную форму" и работало в "жесткий минус".
Наша задача - выступить, если продолжать метафору, в роли тренера, который бы подтянул и оздоровил этот ресторан, вернув его в "высшую ресторанную лигу" Нижнего Новгорода.
Ольга Гусева
Маркетолог Muglerest
Карта изменений
Что мы сделали, чтобы изменить ситуацию и улучшить финансовые показатели работы ресторана - привести его от убытков к прибыли.
Проблематика и анализ
Первым делом - анализ проекта и выявление сильных и слабых сторон ресторана.
Сильные: исторический центр города, в парке, большая площадь ресторана, собственная парковка, неиспользуемая площадь за рестораном, "прокаченный" бренд.
Минусы: отсутствие адекватной летней площадки, отвечающей запросам гостей, довольно слабое меню и кухня, очень узкая концепция - бар для спортивных трансляций.
Курс на глобальное "омоложение"
Чтобы "омолодить" и привлечь новую аудиторию руководством принято решение по глобальной реформации проекта:
Во-первых, пришла полностью новая команда во главе с новым шефом и управляющим.
Во-вторых, изменилось позиционирование: паб со спортивными трансляциями стал универсальным семейным рестораном с разными активностями.
В-третьих, крыша ресторана стала использоваться в качестве открытой площадки, что привлекло аудиторию 20-25 лет, о которую вообще не думали до этого последние лет десять.
Впервые в истории проекта появилась летняя площадка, получившая название "Грузинский дворик".
Другими словами, создавались условия для расширенной стратегии продвижения с максимальным охватом гостей, как старых (внутри интерьер практически не поменялся - для любителей ностальгировать за кружечкой пенного), так и новых (семьи с детьми, деловые люди, оказавшиеся в центре по работе).
То есть, произошли внешние изменения ресторана - строительного, интерьерного, дизайнерского плана и внутренние - новый коллектив и другие принципы работы ресторана.
Кухня и меню
Качественное изменение по кухне - кроме европейского направления добавили грузинскую кухню. Увеличили количество посадочных мест на летней площадке за рестораном с 80 до 180. Оформили ее с помощью дизайнеров и флористов, поменяли мебель и сделали гораздо уютнее и современнее - это место для семейных встреч.
Вместо схематичного одностраничного меню разработали меню с качественными имиджевыми фотографиями и описаниями блюд. Увеличили ассортимент, за счет этого подняли средний чек с 850 до 1000 рублей.
Разработали меню деловых обедов - лучше по качеству и наполнению, чем было раньше. За счет этого увеличили обеденную посадку. Дополнительно разработали детское меню, сезонное барное меню (лимонады и летние коктейли), на регулярной основе ввели фирменные блюда от шеф-повара.
Из-за нахождения кухни в подвальном помещении были большие проблемы со скоростью подачи блюд. Решили вопрос покупкой рации на весь руководящий состав и поставили на раздачу координатора. Также рации дали барменам, чтобы все могли легко общаться между собой.

Маркетинг и позиционирование
Маркетинговая стратегия ресторана в достаточно прикладном понимании появилась впервые за долгое время: пришлось урегулировать даже такие простые и необходимые процессы как обновление меню, сезонность, регулярная активность с разными группами гостей, календарные праздники.
Появилось планирование, аналитика и понимание эффективных рекламных инструментов. Ресторан наладил партнерские отношения с баскетбольным клубом города БК "НН", хоккейным клубом "Торпедо", детской футбольной школой "Volga Kids" и рядом организаций со смежной аудиторией.
На все переменные статьи расходов были установлены лимиты, тем самым удалось оперативно контролировать все затратные части - прибыль увеличилась в разы.
Проведя анализ конкурентов и общей информационной среды города, мы поняли, что для новой (молодой) привлеченной аудитории не хватает активности. Сотрудничество с ночным клубом The Top Club, а в дальнейшем и с клубом Mixtura Bar, стало просто следующим логичным шагом. У ресторана появились регулярные мероприятия (переходящие уже в статус традиционных) - preparty клуба и бара с диджеями, велком-напитками, обменом гостями между этими тремя проектами.
Благодаря новому грамотному зонированию появилась возможность организовать досуг семьям (в том числе и с детьми) на летней веранде - гастрономические ужины, кулинарные мастер-классы для юных гостей под руководством шефа и аниматора.
Также для детей появилась: песочница и качели (для самых маленьких), батут для детей постарше, кролики в домиках, для любителей животных.
Для взрослых каждый четверг шеф-повар готовит вместе с гостями фирменное блюдо на летней площадке ресторана «Грузинском Дворике». В формате теле-кафе вместе с ведущим в легком интерактиве обсуждают принципы приготовления блюд кавказской кухни, получают подарки, делятся впечатлениями от вечера и увлекательно проводят досуг.

Персонал
Увеличили административный штат и разделили по зонам ответственности и функционалу. Кому-то закрепили бар и ревизии, кто-то стал ответственным за набор и обучение сотрудников и так далее. Начали мотивировать сотрудников и выставлять планы не только на неделю, но и на день, на ланч, тем самым увеличили средний чек.
Сравнение показателей до и после изменения концепции
Показатель
Было
Стало
Товароборот
Зима - 2 млн / Лето - 4,9 млн
Зима - 3,7 млн / Лето - 10 млн
Чистая прибыль
- 400 тысяч
+ 450 тысяч
Расходы
Нет данных
1,95 млн рублей
Посадочные места
100 / 300
100 / 400
Средний чек
650 / 850 рублей
850 / 1000
Лучше не тянуть!
Если вы видите, что в вашем кафе или ресторане прибыль падает и гостей все меньше - лучше сразу обратитесь к экспертам. Это как со здоровьем - чем раньше обнаружить проблему, тем проще, быстрее и дешевле ее можно решить.