Мы периодически сталкиваемся с мнением, что франшиза — это просто: придумал успешный проект и копируешь его для разных партнеров, ничего не меняя.
Увы, но в ресторанном бизнесе всё работает немного не так. Да, действительно, концепция у всех проектов франшизы одна, но каждый из них на выходе получается уникальным, у каждого есть свой характер. На это влияет множество факторов: взгляды партнера, запускающего ресторан, город, в котором мы открываемся, локация и аудитория. Под все эти условия проект нужно адаптировать, иначе он может просто не прижиться.
Увы, но в ресторанном бизнесе всё работает немного не так. Да, действительно, концепция у всех проектов франшизы одна, но каждый из них на выходе получается уникальным, у каждого есть свой характер. На это влияет множество факторов: взгляды партнера, запускающего ресторан, город, в котором мы открываемся, локация и аудитория. Под все эти условия проект нужно адаптировать, иначе он может просто не прижиться.
Расскажем на примере
В апреле этого года мы открыли ресторан «Итальянка» в Нижнем Новгороде. Это уже второй проект бренда, первый был запущен в Челябинске осенью 2022 года.
Концепция «Итальянки» весьма современная и трендовая: это стильное место с итальянской кухней, свежей выпечкой, которую готовят на глазах у гостей в дровяной печи, сырами собственного приготовления и домашними настойками на любой вкус. У проекта понятная аудитория: молодые люди и люди средних лет, любящие натуральные и эксклюзивные продукты. Они могут зайти в «Итальянку» во время прогулки по городу, а могут специально забронировать столик на обед или ужин. В любом случае, это привычный формат городского ресторана, хорошо знающего своих гостей.
В Нижнем Новгороде "Итальянке" досталась необычная и весьма специфическая локация: нам предложили открыться на территории парка «Швейцария». Это крупнейший парк города, расположенный в нагорной части на берегу Оки. В 2020—2021 году его полностью реконструировали: благоустроили пешеходные дорожки, сделали спортивные и игровые площадки, отстроили фонтаны и павильоны. Сейчас «Швейцария» — одно из самых популярных мест в Нижнем: здесь постоянно проводятся различные мероприятия, а жители города приезжают сюда даже из дальних районов. Аудитория самая разная: здесь проводят досуг семьи с детьми, назначают свидания влюбленные, прогуливаются люди в возрасте. Сюда съезжается активная молодежь, приходят студенты расположенных рядом ВУЗов, приезжают спортсмены, чтобы прокатиться по велодорожкам или совершить пробежку по аллеям парка. И все они могут стать нашими потенциальными гостями.
Концепция «Итальянки» весьма современная и трендовая: это стильное место с итальянской кухней, свежей выпечкой, которую готовят на глазах у гостей в дровяной печи, сырами собственного приготовления и домашними настойками на любой вкус. У проекта понятная аудитория: молодые люди и люди средних лет, любящие натуральные и эксклюзивные продукты. Они могут зайти в «Итальянку» во время прогулки по городу, а могут специально забронировать столик на обед или ужин. В любом случае, это привычный формат городского ресторана, хорошо знающего своих гостей.
В Нижнем Новгороде "Итальянке" досталась необычная и весьма специфическая локация: нам предложили открыться на территории парка «Швейцария». Это крупнейший парк города, расположенный в нагорной части на берегу Оки. В 2020—2021 году его полностью реконструировали: благоустроили пешеходные дорожки, сделали спортивные и игровые площадки, отстроили фонтаны и павильоны. Сейчас «Швейцария» — одно из самых популярных мест в Нижнем: здесь постоянно проводятся различные мероприятия, а жители города приезжают сюда даже из дальних районов. Аудитория самая разная: здесь проводят досуг семьи с детьми, назначают свидания влюбленные, прогуливаются люди в возрасте. Сюда съезжается активная молодежь, приходят студенты расположенных рядом ВУЗов, приезжают спортсмены, чтобы прокатиться по велодорожкам или совершить пробежку по аллеям парка. И все они могут стать нашими потенциальными гостями.
В чём были основные сложности
В первую очередь нужно понимать, что ресторан в парке, в отличие от ресторана в городе, — это промежуточная точка маршрута. В городской ресторан, как правило, едут целенаправленно, либо планируют его как один из пунктов программы. Ресторан в парке — это место, куда зайдут, чтобы поесть посреди насыщенной прогулки. Конечно, многие гости придут к нам ради нас: ради неаполитанской пиццы из купольной печи, домашней пасты, ярких эмоций и южно-итальянской тарантеллы — народного танца, исполняемого официантами. Но основной поток будет просто искать сытную и вкусную еду — и это ключевой момент, который нужно учитывать.
Вторая сложность — непредсказуемая аудитория. В ресторан в парке могут зайти буквально любые гости: семьи с маленькими детьми, фанаты фастфуда, да и просто люди, не особо интересующиеся ресторанной культурой. И всех их нам нужно очаровать, чтобы в следующий раз они пришли к нам в гости целенаправленно.
Плюс необходимо было соблюсти строгие правила размещения в парке. И при всех этих условиях хотелось сохранить уникальность и эмоциональность проекта.
Вторая сложность — непредсказуемая аудитория. В ресторан в парке могут зайти буквально любые гости: семьи с маленькими детьми, фанаты фастфуда, да и просто люди, не особо интересующиеся ресторанной культурой. И всех их нам нужно очаровать, чтобы в следующий раз они пришли к нам в гости целенаправленно.
Плюс необходимо было соблюсти строгие правила размещения в парке. И при всех этих условиях хотелось сохранить уникальность и эмоциональность проекта.
Как мы решили эти вопросы
В первую очередь мы адаптировали меню. Во-первых, в разных городах — разная культура потребления: блюда, популярные в Челябинске, могут быть не так востребованы в Нижнем Новгороде, и наоборот. Во-вторых, для меню ресторана в парке мы подобрали блюда, которые готовятся быстрее, чтобы гостям не приходилось долго ждать. Подача также ускорилась: в данной ситуации время очень критично, голодные посетители парка могут развернуться и уйти, если их заставить слишком долго ждать.
Ключевая особенность "Итальянки" — эмоциональный сервис. Его также надо было подстроить под новые условия. Что точно понравится людям, приехавшим погулять в большой веселый парк? Мы придумали дарить к каждому детскому заказу мягкое мороженое, а еще адаптировали игровую зону: добавили в нее соревновательные игры вроде морского боя и сырной головоломки, чтобы наши маленькие гости не заскучали после активностей на аттракционах. Ну а для молодежи, любящей постить миллионы снимков, мы сейчас готовим яркую фотозону. Стиль и детали пока держим в секрете, но рассчитываем, что этот уголок станет у посетителей парка одним из любимых.
Наконец, мы придумали новые фишки. Наша любимая на весенне-летний сезон — набор "всё для пикника". Гости, желающие наслаждаться красотой природы даже во время еды, могут взять комбо-обед на выбор и пойти с ним в один из живописных уголков парка — например, на смотровую площадку, откуда открывается невероятный вид на закатное небо над Окой. Нижний Новгород часто называют "столицей закатов", и эту особенность можно выигрышно использовать в маркетинге. Сейчас мы доделываем дизайн упаковки, и вскоре идея с пикниками будет запущена.
Ключевая особенность "Итальянки" — эмоциональный сервис. Его также надо было подстроить под новые условия. Что точно понравится людям, приехавшим погулять в большой веселый парк? Мы придумали дарить к каждому детскому заказу мягкое мороженое, а еще адаптировали игровую зону: добавили в нее соревновательные игры вроде морского боя и сырной головоломки, чтобы наши маленькие гости не заскучали после активностей на аттракционах. Ну а для молодежи, любящей постить миллионы снимков, мы сейчас готовим яркую фотозону. Стиль и детали пока держим в секрете, но рассчитываем, что этот уголок станет у посетителей парка одним из любимых.
Наконец, мы придумали новые фишки. Наша любимая на весенне-летний сезон — набор "всё для пикника". Гости, желающие наслаждаться красотой природы даже во время еды, могут взять комбо-обед на выбор и пойти с ним в один из живописных уголков парка — например, на смотровую площадку, откуда открывается невероятный вид на закатное небо над Окой. Нижний Новгород часто называют "столицей закатов", и эту особенность можно выигрышно использовать в маркетинге. Сейчас мы доделываем дизайн упаковки, и вскоре идея с пикниками будет запущена.
Что в планах
Ну и, конечно, в любом городе очень важно устраивать коллаборации с трендсеттерами и инфлюэнсерами, придумывать специальные проекты с местной символикой, участвовать в различных мероприятиях и городских праздниках. Всё это мы планируем реализовать в ближайшее время.
А еще, так как "Итальянка" специализируется на крафтовых продуктах и напитках, мы будем искать выходы на локальных нижегородских производителей и сотрудничать с ними, повышая таким образом лояльность аудитории.
В общем, вы наверняка поняли, что каждый отдельный город и каждая отдельная локация требуют особенного подхода — в противном случае ресторан рискует "не вписаться" в ритм жизни местных жителей. Но в то же время работать с этими условиями крайне увлекательно: мы лучше узнаём наших гостей и культуру разных городов — и черпаем в этом вдохновение.
А еще, так как "Итальянка" специализируется на крафтовых продуктах и напитках, мы будем искать выходы на локальных нижегородских производителей и сотрудничать с ними, повышая таким образом лояльность аудитории.
В общем, вы наверняка поняли, что каждый отдельный город и каждая отдельная локация требуют особенного подхода — в противном случае ресторан рискует "не вписаться" в ритм жизни местных жителей. Но в то же время работать с этими условиями крайне увлекательно: мы лучше узнаём наших гостей и культуру разных городов — и черпаем в этом вдохновение.
Нравится проект "Итальянка"? Хотите открыть в своем городе ресторан с ритмом южно-итальянской тарантеллы? Обратитесь к нашему менеджеру, и он расскажет вам, как присоединиться к франшизе!
