Как открыть свой
ресторан \ кафе \ бар
с нуля. Часть 2.

Вот почему-то все как один про кухню забывают. Наверное, потому что для обычного человека ее в ресторане зачастую не видно. Кухня - это очень важно. Еще как важно - сколько придется узнать об этом прекрасном месте!

В первую очередь придется изучить безумное множество нормативных документов (СанПиН), которые регламентируют размещение, положение, технологический процесс и все-все-все на кухне. Также там есть нормативы площади на человека, нормы освещения, вентиляции, температура, нормы по униформе, список допустимых химических средств для обработки и уборки...в общем много всего.

Раньше существовали нормативы, в которых указывалось соотношения технологических площадей к общей площади помещения: 60% технология, 40% - торговый зал. Сейчас эти нормативы тоже есть, но они носят рекомендательный характер. Рекомендация эта такова: технология - 40%, 60% - торгового зала. Тоже не слабо, но это обусловлено необходимостью размещения оборудования, цехов и так далее. В общем, логично.

Конечно же, каждый предприниматель пытается «выжать» из каждого метра максимум полезной площади, чтобы поставить стол и посадить гостей. Поэтому начинаю "ужимать" технологическую площадь до минимума - типичная ситуация. По нашему опыту, это ошибочное решение - в последствии вы получите кучу головной боли: повара будут жаловаться на тесноту, некоторые будут даже увольняться. Ограничение мощности кухни приведет к долгой отдаче блюд и недовольству гостей.

Так вот, чтобы не попасть в такую ситуацию, идем к профессионалу, который, получив от вас меню и список оборудования, расставит все «по-человечески» - с учетом всех требований, стандартов и здравого смысла. По традиции, готовим на проект деньги.

Обдумываем список детально, с полным пониманием того, что будем готовить и наливать. Зовем свою небольшую команду, которая в процессе подготовки появилась.
В частности, шеф-повара, а, возможно, и бармена, которые скажут что и где им нужно. Составляем полный список и переходим к выбору оборудования.

Тут настоятельно рекомендую почитать форумы и другие статьи про оборудование: если пойдете к поставщикам торгового оборудования неподготовленным, они, уверен, вам все оформят в лучшем виде, но за безумные деньги, что логично - это их бизнес.

Потому прежде посмотрите ценники, посмотрите рейтинги оборудования. Также правильно будет найти подрядную организацию по ремонту торгового оборудования и узнать у них, за какие марки они берутся, а за какие нет, и поинтересоваться, что они сами порекомендуют.

Решили, обратились к поставщику, он вам все подобрал. Но не спешите платить. Во-первых, «рынок» никто еще не отменял, то есть, не забудьте поторговаться и спросить про скидку, во-вторых, найдите нескольких поставщиков и «закиньет» им свои списки.

Как правило, у кого-то что-то дешевле, а что-то дороже: выбираем у кого что дешевле, не забываем напомнить про скидку за большую поставку. Можно сказать прямо "в лоб", либо скидка, либо я пошел к другому - поверьте, крупную поставку потерять никто не хочет, подвинутся по цене.

Уточняем сроки поставки, гарантию на оборудования, риски по просрочке, вносим аванс - не спешите платить все 100%, оставьте для себя страховку.

Кто нужен? Шеф есть, он готовит кухню, он вам и скажет, кого и сколько человек нужно нанять, а так же есть бармен, который прорабатывал вам бар, он также скажет, кого и сколько. Строим иерархию: есть вам нужна правая рука, то ей будет администратор.

Администратору нужен помощник - это хостес. Хостес вам поможет следить за гостями и во время информировать официанта о прибытии новых посетителей.

Как правило, официанта берут из расчета один сотрудник на 4-5 столов. И нужно сказать, что это количество "потянет" опытный официант, начинающие - 1-2 стола.

Официанты не могут работать каждый день, поэтому как минимум умножаем их на 2, потому что 2 смены. то есть график у сотрудников зала 2 через 2.

Далее нанимаем сотрудников чистоты и порядка – мойщиц посуды и уборщиц. Каждый гость, приходящий в ресторан, будет оценивать ваш бизнес по чистоте - в первую очередь.

Конечно же, идеально будет если каждый сотрудник будет знать свою зону ответственно, да не дай бог своевременно реагировать, тогда точно можно будет сойти с ума от счастья. Но увы, мы в реальном мире, и каждого сотрудника необходимо контролировать и координировать.Это должны делать ваши администраторы. В идеальном случае нанимаем "главаря банды" (управляющего), который знает свою работу и дальше поведет команду к успеху.

Как найти того, кому можно довериться? Проверяйте его знания, характеристики от прошлого работодателя. Если человек надежный, ему можно доверить все и дать свободу действий. Главное, изначально понять, «на одном ли языке вы разговариваете». И не допускайте к финансам, а то последствия разные бывают, можете и без денег остаться, бывает и такое...

Где их взять – для каждого сотрудника разные источники. Например, найти официантов или администраторов можно через соцсети. Вся молодежь там, там их среда, поэтому рекламировать поиск лучше там. Мойщиц и уборщиц - через газеты и журналы по поиску персонала. Управляющего лучше взять по рекомендациям: узнавайте у друзей и близких, обязательно найдутся кандидаты. Лучше знакомого и проверенного, чем, как говорится, "по объявлению".

И по такому принципу набирать команду. Также, как правило за руководителями отделов (администратор, управляющий, шеф-повар) ходит своя команда, которые работали ранее вместе.

Теперь вопрос, как оформить. Оформить сотрудника не так уж и трудно, берем типовой договор на каждую должность, создаем штатное расписание, оформляем трудовые книжки и вперед. Все готово.

Обучение – обучение персонала очень важно, это ваши профессионалы, которые в будущем будут работать с гостями. Вам же не хочется, чтобы гости думали, что у вас неквалифицированные сотрудник работают, неграмотные. Поэтому обучаем своими силами (управляющий, как правило, делает списки тренингов и аттестаций).

Можно нанять коуча. Он проверит знания ваших сотрудников, составит программу тренировок и индивидуально подойдет к обучению. Назовите ему цель - подготовить сотрудников к открытию ресторан и создать КОМАНДУ. Сделать ресторан ЖИВЫМ, уютным и ГОСТЕПРИИМНЫМ.

Также коучеру нужно дать вводную информацию, как вы видите обслуживание гостей, какие "фишки" и многое другое. На основе полученной информации коуч сформулирует весь процесс работы с гостями и обучит ему ваших официантов.

Начнем мы с составления списка продуктов кухни и бара, не забываем про хозяйственные товары и канцелярию.

имейте ввиду, что без забегов в магазин все равно не обойтись. Ну по крайне мере ни разу не видел, чтобы заказали все, что необходимо. Все равно что-нибудь да забудется. Постепенно список "обрастет" необходимым и все встанет на свои места.

Как договариваться с поставщиками. поставщиков. «Рыночный способ» общения никто не отменял - торгуемся по цене, договариваемся о поставках, проговариваем качество продукции. Не смотря на то, что вам может показаться, что вас все устраивает, не стоит сразу подписываться в договор. Возвращаемся к пункту покупки оборудования и делаем также: закидываем свой список продуктов всем и смотрим, у кого что и по какой цене.

Но, здесь есть особенность - качество товара нужно смотреть внимательно у каждого поставщика. Конечно, каждый из них будет обещать, что у него самый качественный и свежий продукт, но лучше убедиться в этом самостоятельно, а в дальнейшем указать все свои сомнения в договоре, также как и сроки поставки, и сроки оплат.

Что касается оплат. Многие будут говорить, что работают по предоплате или срок оплаты после поставки 2-3 дня. Обычно можно поставить свои условия, вы же покупатель. Нормальным сроком можно считать 2 недели отсрочки после поставки товара - таким образом, вы имеете возможность не вкладывать собственные средства в закупы, а оплачивать только после реализации их товара, что огромный плюс для экономики ресторана.

Стандарты – это свод правил, по которым будут жить ваши сотрудники. Важно чтобы они совместно с тренером или администратором составили сами, как они это видят сами. Важно тем, что они почувствуют свою необходимость и причастность к данному месту.

Немного расшифрую несколько моментов. Часто пишу ГОСТЬ, а не клиент? Почему? Потому что к нам приходят в гости, как друзья в гости домой. Соответственно, мы всегда стараемся сделать комфортно и угодить гостю у себя дома. А, если к нам приходят домой, значит каждый сотрудник на предприятии и есть хозяин дома. Это нужно вложить каждому сотруднику. Исходя из таких соображений, и появляется отношение к гостю.

Это уважение к пришедшему. Если каждый сотрудник будет это понимать и разделять такую точку зрения, это ваш коллега и помощник. Если это ему все кажется «дико» - вам в будущем с ним не по пути.

Почему коллега? Вроде бы коллега тот, кто на твоем «уровне». Нет, давайте уйдем от шаблонов и вернемся на землю: коллега это и официант, и мойщица. Коллег объединяет цель. Все, начиная от собственника, заканчивая дворником, в этой сфере коллеги, так как у вас одна задача - сделать ресторан успешным.